Wijn combineren met eten, dat is makkelijker gezegd dan gedaan. Vandaag delen we onze kennis opdat jij de traditionele valkuilen kan vermijden. Hoe koud serveer je witte wijn? Past rode wijn bij vis? En in welk glas serveer je je wijnen? Met onze tien beste foodpairing tips zet je het perfecte etentje op tafel voor je persoonlijke bubbel.

1. Serveer witte wijnen niet te koud

We moeten hier onderscheid maken tussen frisse witte wijnen en rijke vaak vatgerijpte wijnen. Frisse wijnen schenken we rond de 10°C, gerijpte wijnen rond de 12°C. Houden we hier geen rekening mee dan verliezen we veel aroma’s en smaak in de wijn. Enkele tips hierbij die wonderen kunnen doen:

• In de deur van je ijskast is het minder koud dan binnenin. Dit verschilt ongeveer 2°C. Plaats gerijpte wijnen daarom in de deur. De meeste ijskasten hebben binnenin een temperatuur van ongeveer 6°C, in de deur 8°C.
• De glazen waarmee je de tafel dekt, nemen de temperatuur van de omgeving over. Dit betekent dat de wijnen een tweetal graden opwarmen na het serveren. Zo kom je tot de juiste wijntemperatuur.

2. Let op met een ijsemmer

Ijsemmers koelen je witte wijn vaak te hard af en zo verlies je smaak en aroma. Let hier vooral op bij volle, gerijpte witte wijnen. Deze drinken we liefst iets warmer dan de strakke, frisse wijnen.

3. Serveer rode wijnen niet te warm

Rode wijnen die je te warm serveert worden stroef en bitter. Bovendien komt er zowel in de neus als in de smaak alcohol vrij.

4. Kamertemperatuur

De term ‘kamertemperatuur’ leidt vaak tot misverstanden. ‘Kamertemperatuur’ was in het begin van de vorige eeuw 18°C. Nu is deze vaak 22 à 23°C. De term ‘chambreren’ is niet nieuw. Daarom worden vele rode wijnen te warm geserveerd, zelfs in restaurants.

Plaats je wijnen dus in een koele plaats (16 à 18°C) en breng ze pas bij het serveren aan tafel. De glazen zullen de wijn nog een beetje opwarmen. Zo krijg je de perfecte temperatuur in je glas rode wijn.

5. Kan rode wijn bij vis?

Het geheim zit in de tannines en de eiwitten. Rode wijn bevat meer (bittere) tannines: deze zijn afkomstig van de schillen, de druivenpitjes, de druivensteeltjes en de houten vaten waarin de wijnen al dan niet gerijpt zijn.

Omdat rode wijn een ander gistingsproces doorloopt dan witte wijn vind je tannines vooral in rode wijnen. Bovendien is vis eiwitrijk en hier zit het probleem. Eiwitten versterken namelijk de tannines en zo krijgen we vaak een onaangenaam smaakeffect bij een combinatie van rode wijn met vis.

Door nieuwe, modernere technieken worden wijnen nu anders gemaakt dan vroeger. Zodoende zijn rode wijnen nu vaak soepeler dan vroeger. Deze soepele wijnen kunnen een goede begeleider zijn bij sommige visgerechten.
Gegrilde visgerechten geven een meer bittere smaak en vormen daarom een betere harmonie met krachtige rode wijnen.

6. Kan witte wijn bij vlees?

Dankzij de kracht van rood vlees past zo’n product uitstekend bij een mooie rode wijn. Bij gegrild varkensvlees kan je bijvoorbeeld een volle aromatische Chardonnay serveren.

Bij gevogelte past vaak een rijke witte wijn beter dan een volle rode wijn. Denk maar aan de befaamde Poule de Bresse, afkomstig uit de streek rond Macon. Een goede Saint-Véran of een mooie Pouilly-Fuissé, beide gerijpte witte wijnen uit de streek, passen bijvoorbeeld fantastisch bij dit gerecht.

7. Drink geen zoete wijnen voor droge wijnen

Een zoete porto of een te zoete Pineau de Charentes is zeker niet de juiste voorganger op een frisse witte wijn. Zoet tast immers je smaak aan terwijl droge witte wijnen vaak heel delicaat zijn. Hou hiermee rekening bij het aperitief.

8. Bouw je wijnvolgorde goed op

Je weet al dat je het beste eerst droge wijn drinkt alvorens een fles zoete wijn te openen. Maar ook strakke, frisse witte wijnen voor fruitige wijnen en fruitige witte wijnen voor volle, rijke, gerijpte witte wijnen. Dit geldt ook voor rode wijnen: eerst de frisse rode wijnen, dan de zachte fruitige wijnen en pas daarna de volle, robuuste wijnen. Verander je deze volgorde, dan zal de smaak van de later geserveerde wijnen onterecht teleurstellen.

9. Let op met rijke filmende voorgerechten

Liefhebbers van foie gras drinken graag een goede zoete wijn bij dit voorgerecht zoals een Sauternes. Zowel het gerecht als de wijn zijn echter zeer filmend in onze mond en verdoven dus als het ware onze smaakpapillen.

Gepocheerde tarbot als hoofdgerecht met een mooie Chablis of Meursault? Ook in dit geval zal je smaak door het voorgerecht met de zoete wijn zodanig verdoofd zijn dat dit altijd zijn invloed zal hebben op dit mooie gerecht.

10. De keuze van het glas

De vorm en het soort glas zijn zeer belangrijk. Kristalglas warmt je wijn veel minder snel op dan bijvoorbeeld dikker, gewoon glas. De kleur van het glas is best zo neutraal mogelijk. Hoe kan je anders de kleur en de helderheid van de wijn correct beoordelen? Dit geldt ook voor gravures en uitsnijdingen in je glas.

Nog enkel tips i.v.m. FOODPAIRING

Hier zijn enkele grote lijnen over foodpairing met kwaliteitswijnen:

1. Balans: Probeer een wijn te kiezen die het gerecht versterkt zonder het te overheersen. Een gerecht met veel smaak heeft een even intense wijn nodig.

2. Aciditeit: Gerechten met veel aciditeit worden versterkt door wijnen met veel aciditeit. Zoete gerechten hebben dan weer zoete wijnen nodig.

3. Tannine: Stevig rood vlees past goed bij rode wijn met veel tannine. Eiwitten in vis versterken tannine, dus kies bij vis liever een soepele rode wijn.

4. Houtrijping: Gerechten met een sterke rooksmaak gaan goed samen met een wijn die op houten vaten is gerijpt.

5. Klimaat: Hoe warmer de regio, hoe meer suikers de druiven bevatten en hoe meer alcohol de wijn heeft. ‘Cool climate wines’ zijn lichter en delicaat.

Heb je een specifiek gerecht in gedachten waarvoor je een wijnpairing zoekt?

Fabel of feit?

FABEL

• Er is maar één wijn die bij een gerecht past.
• Bij vis drink je altijd witte wijn, bij vlees altijd rode.

FEIT

• Een goede wijnpairing zorgt ervoor dat én het gerecht én de wijn lekkerder worden.

Wijn kiezen: zoek de gemeenschappelijke deler

• Een volle wijn past bij een zwaar gerecht.
• Een gerecht met een intense smaak heeft een al even intense wijn nodig.
• Gerechten met veel aciditeit worden versterkt door wijnen met veel aciditeit.
• Zoete gerechten hebben dan weer zoete wijnen nodig.
• Stevig rood vlees is heerlijk bij rode wijn met veel tannine.
• Gerechten met een sterke rooksmaak gaan goed samen met een wijn met veel houtrijping.
•  

Leer ‘wijn-denken’

Enkele slimme tips die je best altijd in je achterhoofd houdt bij het kiezen van wijn:

• Bepaalde regio’s ontwikkelen wijnen die goed bij hun gerechten passen.
• Wijn en gerecht mogen niet met elkaar clashen of elkaar overheersen. Het draait om balans.
• Hoe warmer de regio, hoe meer suikers de druiven bevatten en dus ook hoe meer alcohol de wijn heeft. Wijn uit een warm klimaat is daardoor ook voller in body.
• ‘Cool climate wines‘ zijn daarentegen veeleer delicaat en lichter.
• Nieuwe wereldwijnen (denk: alles buiten Europa) hebben vaak een ‘exotischere’ stijl dan klassieke wijnen.
• Een druif kan in verschillende regio’s groeien en een andere stijl van wijngenereren. Wel heeft een druif doorgaans min of meer hetzelfde klimaat nodig.

Druiven en hun namen

• Pinot Noir wordt in Duitsland ook wel Spätburgunder genoemd en in Italië Pinot Nero.
• Pinot gris en Pinot Grigio is dezelfde druif, net zoals Pinot Blanc en Pinot Bianco.
• Shiraz is de Australische Syrah.
• Grenache wordt dan weer Garnacha genoemd in Spanje.
•  

Wine pairing: wat kan er fout gaan?

• Een rode wijn met veel tannine geeft vette vis een metaalachtige smaak en wordt bitter bij een zout gerecht.

Droge wijn wordt zuur en wrang in combinatie met een zoet gerecht.

Zo speel je met contrast

• Een zout gerecht krijgt een extra dimensie dankzij een wijn die hoog is in aciditeit of een fruitige wijn.
• Een vet, olierijk gerecht wordt extra lekker door een wijn met frisse zuren.

Hout vs. Inox (RVS)

Heeft een wijn op houten (eiken) vaten gerijpt, dan kun je hem langer bewaren. Hij is ook voller van smaak (denk toetsen van vanille, chocolade, koffie, leder, rook…), waardoor je hem met een krachtig gerecht kunt combineren.

Wijnen die op inox gerijpt zijn, hebben een lager bewaarpotentieel en zijn doorgaans fris en fruitig van smaak. Ideaal voor bij lichte gerechten of als soepele drinkwijn.

Conventioneel vs. bio vs. natuurwijn

Een goede wijn wordt op een goede manier gemaakt. Punt.

In het kort: biologische wijnen onderscheiden zich door een biolabel, dat erover waakt dat er geen chemische besproeiing gebruikt wordt.

Biodynamische wijnmakers houden bij de teelt ook rekening met de stand van de zon en de maan.

Bij natuurwijnen laat de maker de wijn zo natuurlijk mogelijk zijn gang gaan, met zo weinig mogelijk toevoegingen, zoals sulfiet (een middel om wijn beter te bewaren dat theoretisch geen smaakverschil geeft). Omdat natuurwijnmakers ook enkel wilde gisten gebruiken kan de wijn erg ‘funky’ smaken én zijn er vaak ook grote verschillen per jaargang.